有人说，鸡蛋含胆固醇高，尤其是蛋黄，吃了会增高人的血脂，这种说法是不科学的。鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起，可形成一种脂蛋白，按颗粒大小，可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种可沉积于血管壁上，后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。鸡蛋中的成分可以互相制约。最近美国和中国的科学家先后给60～85岁的老人（其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压的老人）每天吃两个鸡蛋，3个月后检查血清胆固醇和血脂均未增高，就充分证明了这一点。
蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变得极细，使它们能顺利通过血管壁而被细胞充分利用，因而使血中胆固醇减少。美国科学家从鸡蛋中提取胆固醇粉，用于治疗动脉硬化病人，取得了很好的疗效。这说明鸡蛋中的胆固醇不但无害，反而有治疗作用。
据日本神经学家研究发现，乙酰胆碱的缺乏是老年性痴呆的主要原因。而人们从食物中摄取的卵磷脂，可在脑内转化为乙酰胆碱。因此，医学家视卵磷脂为老年痴呆的克星。
